中国消费者报报道(记者李建)味道酸爽可口,无须担心鱼刺“偷袭”,很多人因此特别喜欢龙利鱼或巴沙鱼做的酸菜鱼。不过,《中国消费者报》记者日前对60位消费者进行的一次网上微调查结果显示,不少人误以为龙利鱼和巴沙鱼是同一种鱼,而清楚二者区别的部分人则坚持认为巴沙鱼“安全系数”低。事实是否如此,消费者能放心吃巴沙鱼吗? 味道差不多,“身价”为何差别大 微调查显示,35%的受访者购买过超市冷柜里售卖的散装龙利鱼或巴沙鱼排。在购买原因占比数据中,“烹调简单、没鱼刺”的选项达到了67%。 不过,尽管龙利鱼和巴沙鱼的人缘不错,但不少人对它们的认知却十分有限。调查中,23%的受访者并不清楚龙利鱼和巴沙鱼的区别。不少人表示“一直以为巴沙鱼和龙利鱼,只是一种鱼的两种不同的叫法”。 全国首席科学传播专家、中国水产学会研究员刘雅丹在接受《中国消费者报》记者采访时解释说,龙利鱼俗称牛舌头,是一种暖温性近海大型底层鱼类,学名是半滑舌鳎(拉丁学名cynoglossus semilaevis),生活在近海海域底层,外形和舌头很相似,又叫“脷鱼”(脷就是指舌头)、龙舌头等。龙利鱼还有个名字叫“鳎目”,绕口令“打南边来了个喇嘛,手里提拉着5斤鳎目”里的“鳎目”,说的就是它。 巴沙鱼(学名:pangasius bocourti)是鲶科、鲶属鱼类,是淡水鱼,中文名博氏巨鲶,腹腔内累积有3块较大的油脂,在主产地越南被称作“卡巴沙”,意思是“3块脂肪鱼”。巴沙鱼的俗称即由此而来。 上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授在接受《中国消费者报》记者采访时说,从营养价值角度来看,龙利鱼所含的“好脂肪”(ω—3类多不饱和脂肪酸)及矿物元素磷、钾、钙、镁等都高于巴沙鱼,蛋白质含量、氨基酸总质量也比巴沙鱼高出近两倍。 刘雅丹分析说,龙利鱼由于自然资源量相对较少,商业化养殖处于新兴阶段,所以价格较高,每公斤售价在百元以上。而巴沙鱼食性广、易饲养、生长快、个体大、产量高,是东南亚国家重要的淡水养殖品种,我国广东、广西、海南等地也有引种养殖,每公斤价格20—30元。 巴沙鱼的“家”是不是超级脏 调查数据显示,在知晓龙利鱼和巴沙鱼区别的受访者中,有42%的受访者表示听过或看过“巴沙鱼很脏”的说法。电话追访中,比较有代表性的观点是“巴沙鱼是鲶鱼的一种,而很多鲶鱼都是吃垃圾长大的”。 刘雅丹介绍说,巴沙鱼是杂食性鱼类,自然条件下主要以小鱼小虾、螺和蚌等甲壳类底栖软体动物、水生昆虫等为食,也摄食浮萍、水草、高等植物碎屑等。巴沙鱼常活动于水体中上层,对水质的要求相对不是很高。 此外,野生巴沙鱼和它的远亲土鲶鱼类似,大多生长在泥沙较多的河水中,所以鱼肉天然带有土腥味,加之巴沙鱼本身没鱼鳞,全身黝黑,体表有很多黏液,看起来比较丑陋,所以给人“很脏”的印象。 这些情况并不意味着所有的巴沙鱼都是“脏的”。刘雅丹分析说,目前,市面上的巴沙鱼主要来自于人工养殖,正规养殖场的巴沙鱼一般都是用小鱼、小虾和米糠及配制饲料喂养的。也就是说,它们的食物并不是传言中的所谓“很脏的垃圾”。同时,出于商业利润考量,养殖户们也会着意控制和改善巴沙鱼的“家”——养殖场水体的环境。 刘少伟分析认为,一方面,国内养殖的巴沙鱼的市场占有率正逐步提升;另一方面,无论是国外进口,还是国内养殖,巴沙鱼产品上市前都要接受严格的检测。所以,消费者从正规渠道买到的巴沙鱼排是可以放心食用的。 吃不用担心鱼刺的鱼,应注意什么 食用不用担心鱼刺的龙利鱼和巴沙鱼鱼排,应该注意哪些问题呢? 刘少伟建议消费者从正规菜市场、超市选择包装完好、有配料表和营养信息的产品,不推荐购买没有包装和生产信息的散装鱼排。 其次,无论是龙利鱼还是巴沙鱼,抑或是别的鱼排,都建议优先选择鱼肉表面干净、能看到纹路、呈肉粉色的产品,最好不要选那种表面冰层较厚、看不到鱼肉纹路,甚至发黄发黑的产品。 调查发现,有29%的受访者用冷冻鱼排做菜时,都是简单化冻后将鱼排冰层敲掉直接下锅。刘少伟提醒说,化冻后、烹饪前最好还是把鱼排多冲洗和浸泡一会,以去除鱼排表面可能含有的磷和钠。 鱼排里的磷和钠来自保水剂磷酸盐。刘少伟解释说,动物死亡后,肌肉蛋白质间的静电斥力大幅削弱,蛋白质互相紧缩,肌体中的水分就被挤出去。失水的鱼排会变得很难吃,而保水剂的作用就是让肌肉蛋白质保持可以储存水分的状态,既便于运输,也可以让鱼排较长时间内保持鲜嫩多汁的状态。 按照相关国家标准规定,磷酸盐作为保水剂在冷冻水产品中的使用量为≤5克/千克(以磷酸根po43—计)。也就是说,合规添加的鱼肉排,每100克肉里面额外增加的磷元素不得超过160毫克 (不算鱼肉本身含有的)。 一般来说,健康、钙摄入充足的人群,不必担心正常食用量的正规鱼排中的磷酸盐。但对慢性肾脏病患者来说,由于排泄磷的能力下降,需要格外留意控制饮食中磷的总量。 鱼排中的磷在烹饪过程中会随着汁液流失,或转移到汤里。因此,如果实在担心磷的摄入较多,可以选择光吃鱼不喝汤,当然也可以挑选一些不加磷酸盐保水剂的鱼排,或买鲜活现杀的鱼肉食用。 消费提示 3招区分两种鱼排 巴沙鱼和龙利鱼经过切割加工成鱼排以后,外形十分相似,都是肉质白嫩,且除主体骨头外,都没有肌间小刺,能满足处于紧张生活节奏的现代年轻人对吃鱼的追求:味美、肉多、刺少、烹饪方式简单。因此,市场上曾出现过个别商家以巴沙鱼冒充龙利鱼的情况。 刘雅丹提醒说,鲜活的巴沙鱼和龙利鱼外形很容易区分,巴沙鱼体型较大,鱼皮呈深蓝或黑色,而龙利鱼体型较小,线条细长,鳞片呈灰色或深褐色。就淡水鱼而言,巴沙鱼的突出优势是无肌间小刺、利于加工。而作为海水鱼的龙利鱼,则是中国传统的名贵鱼类,其内脏团小,出肉率高。消费者可以从以下3个方面来区分巴沙鱼和龙利鱼的鱼排: 看外观:巴沙鱼个头和体型较大,常见长度在60—90厘米之间,切割后的鱼排比较厚实,颜色发白,纹理也非常明显。龙利鱼体型较小,线条细长,长度通常在30—50厘米之间,且身体比较扁平,呈片叶状,切割后的鱼排比较薄,颜色渐进,纹理相对较浅。 闻味道:巴沙鱼属于淡水鱼,有一股淡淡的鱼腥味,而龙利鱼则具有海鱼的味道。 查肉质:巴沙鱼肉质含水量较多,解冻后肉质会较松散,而龙利鱼肉质则比较紧实。 |