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从夹把菜刀上门到宴席全包,乡厨何以火爆农村?
 
2024-03-15 14:28:40

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在不少乡村,每当遇到婚丧嫁娶等大事,都要请乡厨操持宴席,乡厨们不仅要厨艺好,有体力,还要对当地宴席风俗和讲究了如指掌。乡厨群体为乡村振兴贡献了力量,同时,乡厨目前在从业资格、专业素养、食品安全、职业健康等方面仍有一些需要逐步完善的地方。

接到订单电话的第二天凌晨4点,安徽省六安市舒城县的乡厨程德胜就驱车从家出发,他要赶往10公里外的一户人家。这家有老人去世,在当地农村,这叫白喜事,亲戚朋友都要赶过来祭拜。

当天,程德胜随车带去的还有100多个大红塑料凳、13张圆桌、6口大锅以及燃气灶台、煤气罐等装备,以及近150公斤的鱼肉蔬菜。这一天,他要做出100多人的三餐饭菜。

平常的日子里,程德胜也不总是一名乡厨,他还经营一家农副产品店。在当地,像他这样兼职当乡厨的人还有很多。遇到红白喜事,尤其春节前夕,外出务工人员陆续返乡,行走在乡村的乡厨们便迎来了一年中最繁忙的时候。

既要有厨艺还要懂风俗

卸货、搭棚、洗菜、支锅,灶口喷薄而出的火焰驱散凉意,一番忙碌的景象似乎冲淡了白事的肃杀与悲伤。

当天的主餐是中餐,一共13桌,晚上还是13桌。这些任务对程德胜来说不算什么,每年四五十场的宴席订单让他一直保持着做席的手艺和效率。最多的一次他一天烧了60桌菜,晚上吃饭时胳膊酸疼得端不起碗。

大锅排列,铁盘摆满,翻炒之间,鲜香四溢。呼呼的灶火配合着程德胜挥动的大勺,足有四五十斤的肉块在大铁锅里翻腾。

炒菜时,他没有多余的话和动作,只在需要什么东西的时候喊一句,旁边总会有人按照他的要求递过去。整个过程似乎带着一股“冲劲”和“凶劲”,让人想到最原始的体力劳动的朴素模样,这正是完成这项工作需要的体力和速度。

让人满意的手艺也成了程德胜不断接到宴席订单的重要原因。按照他的话说,如果大厨做的菜端上去是多少,端下来还是多少,要么说明大厨手艺不行,要么说明大厨心里没计算好,给雇主家造成浪费。

做好的菜被盛到大铁盆里,只等这家主人叫上一声:“上菜!”程德胜安排人拿碟子把菜分装好,这期间,他可以稍微歇一下,喝口水。

“每桌上3个锅子、9个碟子。因为是白喜事,所以都是单数,如果是红喜事就是双数。”从事乡厨17年,程德胜对本地红白事的宴席风俗和讲究了如指掌。“一鸡二鱼三圆子,四肚五肉六膀子。”程德胜表示,这是当地白事宴席的上菜顺序,有些老人对此十分看重,所以处处不敢马虎应付。

天已经黑了,但程德胜的工作还没有结束,他说:“什么时候桌上没人了,我们才开始整理,清洗打扫后回家。”

一场宴席收入过万元

程德胜现在接到的宴席订单大部分都是“一条龙”服务,“连餐巾纸都要带过去。”饭菜、桌椅、碗筷等物品全部由程德胜负责,相当于这场宴席全部承包给他。

程德胜说:“与过去不同,以前上门做厨,包里夹把菜刀就去了,现在还有管我们叫‘移动酒店’的。”

之所以有这样的变化,程德胜认为最直接的原因就是现在经济水平提高了,找大厨做“一条龙”服务,省时又省心。以前人家做宴席,备好食材请大厨掌勺,大厨也就挣100~200元的人工费,如今大厨承办一场宴席,毛收入大概在1万~2万元。

现在的乡厨一年总能接到不少订单,其中还有个重要的原因是,当地农村办白事宴席的特殊性。程德胜表示,农村讲究白事不请自来,邻里乡亲、亲戚朋友都很重视,主人家又刚失去亲人,没有时间和精力去做宴席,所以一般都会请乡厨负责宴席。

与程德胜类似,杨士友在当地经营一家饭店,乡厨成为他在饭店淡季时的临时职业。

“做流水席是北方的习俗,我们这边其实这几年才开始出现。”5年前,看着本地陆续冒出很多上门服务的乡厨,杨士友也顺势加入这一行当。因为有着饭店打下的客流基础,他的乡厨生意发展得不错,好的时候,一年能承接到80多个订单。

每次做宴席,除了需要带必要的食材和餐饮应用之物,往往还需要带上五六个帮手。“到了年底,哪怕是每天200~300元的工资,也很难找到帮忙的人手。”杨士友说。

“手艺在身上就不怕”

并不是每个乡厨到了年底都会“爆单”,张大伟感到最近几年接到的单子已经不比往年。

2013年,张大伟开始做乡厨。此前,他在当地给各家饭店做“代班厨师”。39岁的年龄优势,再加上与妻子的“夫妻档”组合,让他们在当乡厨最开始的几年,几乎每个星期都有订单。

“乡厨的生意正在压缩。”张大伟告诉记者,他遇到的问题几乎是每个乡厨都会面临的共性问题。

由于经济社会快速发展,请乡厨全包宴席在农村已不是新鲜事。在张大伟看来,一方面,越来越多的人扎进乡厨的队伍中,致使本地的村宴订单被稀释。另一方面,受风俗习惯影响,人们大都将重要宴席集中到春节前后,乡厨在春节前后的繁忙并不能掩盖平时生意冷清的常态。

“同时,乡村各类酒楼饭店的出现,也让乡厨的生存空间进一步被挤压。”张大伟表示,虽然乡厨群体大都是兼职,但一时难以改变“夹缝中求生存”的局面。

安徽省餐饮技术与管理研究会秘书长王海波认为,乡厨这个群体是农村特定市场自发形成的,为乡村振兴贡献了一定的力量。同时,目前在从业资格、专业素养、食品安全、职业健康等方面仍然有一些需要逐步完善的地方。也正是由于该群体存在一定的不稳定性,因此如何正确引导和规范管理,帮助乡厨更好地成长发展,也是一个研究乡村振兴的重要课题。

尽管如此,张大伟仍然对从事乡厨这一工作充满信心。“手艺在身上就不怕没饭吃。”采访中,多名乡厨都提到这句话。忙时不慌张,闲时不焦虑,已经成了他们的生活本色和哲学。当寂静的山村响起喜庆的鞭炮声时,他们的匆匆身影一定又会奔波在弯弯的路上。

 
来源:工人日报    作者:陈华    编辑:陈俊男    
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