藏在新华路上的这家餐厅 推出了不少螺蛳新菜 “烟花三月啖河鲜”,螺蛳身形虽小,却素有“河中第一鲜”美誉。清明前,正是进食螺蛳的最佳时节，这段时间的螺蛳刚从冬眠中醒来,所以很少有泥腥气,且基本上无籽,鲜嫩肥美，肉质紧实,所以有“清明螺,赛只鹅”一说。 此外，螺蛳肉的药用价值亦不可低估，可用作食补。中医认为：螺蛳肉味甘、性寒，能治黄疸、水肿等症。螺蛳通常生长在湖泊、沼泽等处，富含蛋白质、脂肪、维生素a、钙等成分，因此，螺蛳具有良好的清热利水、解酒等功效。 酱爆螺蛳、上汤螺蛳…… 一嗦一口鲜 杭城有一家20年专做杭州味道的隐舍餐厅，原先叫“小南国”，开在西湖边的白傅路上，近几年才搬到了新华路，改名为“隐舍”，主理人金宏伟先生说：“因为现在的店面有些偏，所以取了这个名字。”尽管店面不大，但是开店至今，凭借着地道的口味，收获了不少忠实食客，有些本地市民甚至从最早开店时便光顾到了现在，是一家饱受好评的正宗杭帮菜餐厅。 金先生察觉到当下正是嗦螺蛳的好时候，于是便顺应了时令，推出了不少螺蛳新菜，他表示，之所以推出了这么多道螺蛳的烧法，究其主心骨，就是按照杭州的一个说法“不时不食”。通俗地来说，就是按照季节吃菜。 “比如现在是吃螺蛳的季节，那么我们就主要会选用螺蛳来做菜，在原有的基础烧法上，再进行改进创新。目前店里主推三道螺蛳菜，分别是酱爆螺蛳、上汤螺蛳、螺蛳三鲜，其中的三鲜，除了螺蛳之外，还有河虾、牛蛙。”金先生介绍说。 随后，记者便来到了后厨，厨师长程国鹏师傅整理着食材说道：“我们店里的都是青壳螺蛳，而且是每天预定，食材很新鲜的，供应商会把螺蛳养好以后 再把尾巴部分也剪掉，处理干净后再送到店里来。现在店里每天都能卖出大概7-9斤的螺蛳，一盘大概有8两螺蛳的量，分量还是比较足的。” 程师傅表示，最经典的酱爆螺蛳点的客人最多，在做酱爆螺蛳的时候需要注意这两点，一是酱香味要重、要浓。酱料的话，用市面上常见的海天黄豆酱就可以了；二是火温和油温要把控好，待油锅8成热的时候就可以将葱姜和螺蛳倒入锅中，快速进行翻炒。酱爆螺蛳的关键在于要炒制出豆瓣酱和辣椒的香味，并且也要注意调味料的搭配，这样做出的螺蛳才能鲜嫩多汁，味道浓郁。 至于上汤螺蛳，记者看到成品上表面有一层黄色浮物，经询问才得知这是菜油煸炒后的成色，这道上汤螺蛳，还有一大亮点是在菜里放了灯笼椒和隐舍店里秘制的剁椒，黄色和红色的搭配让人看着十分有食欲，“上汤螺蛳的口感偏辣一些，而酱爆螺蛳的酱味浓一点，上汤螺蛳里面放猪油是为了让汤汁能够更浓郁，适量再放一些白醋，这样能增加酸度，让口感更加丰富。”程师傅说。 螺蛳三鲜是哪三鲜？ 还要用咸肉来做引头 隐舍的螺蛳用的是青壳螺蛳，顾名思义，是一种壳是青色的螺蛳，“杭州人讲究本地螺蛳，外地螺蛳的话壳会比较厚，就没有薄壳螺蛳的口感好了，相比之下，薄壳螺蛳吃起来更加脆嫩，而厚壳螺蛳肉就会很瘦。像安吉、塘栖的水域比较好，水资源丰富，环境好了后，小鱼小虾不会有土腥味，所以产自这些地区的螺蛳口感更好。”金先生在挑选螺蛳品质方面，也研究了不少。 “上汤螺蛳是偏辣味的螺蛳，有些人在烧的时候会放一些野山椒，其实这也是另一种螺蛳的烧法，而酱爆和上汤最本质的区别就是一个是不辣的，一个是辣的，这就需要客人根据自己的口感喜好去选择。”金先生说，“酱爆螺蛳的酱香味比较浓郁，上汤的口味偏鲜辣，上汤螺蛳里面的辣度是用灯笼椒还有我们自己腌制的剁椒来增添的，也算是我在钻研菜品上花的一些心思。” 而第三道菜——螺蛳三鲜，实则是螺蛳、河虾、牛蛙三种河鲜的组合搭配，“这道菜不太辣，所以更受喜欢清淡口感的客人欢迎。”金先生谈起这道独特的螺蛳三鲜，他也有一番自己的见解：“河虾和螺蛳都是味道很鲜的食材，另外，咸肉是这道菜的引头，有咸肉才够味，咸肉的香味和猪油、菜油相互融合，相互碰撞，让这道菜不仅香而且还鲜，可以说咸肉是这道菜的灵魂了。” “我们会在烧螺蛳的时候猪油和菜油结合着使用，猪油很香，而菜油也有它自己特殊的味道，二者相结合在一起，这样会使得菜烧出的颜色和香味很特别，像是我们常见的猪油拌面，我想也是这个道理。”程师傅说。 金先生也认为，当下刚好要进入春天了，螺蛳、河虾二者相搭配还是很适合的，“在我们店里，点酱爆螺蛳的客人最多。事实上，螺蛳我们也只卖一个春天，一到产籽的季节（清明后），就吃不了了。”所以真正意义上，螺蛳最佳的食用时间其实很短，前后也就一个多月的时间。 对于杭州人而言，主要就是吃酱爆螺蛳，“在我们小的时候，长辈们就这样烧着吃，所以很有记忆点。现在推出这道螺蛳三鲜，也能让客人们眼前一亮，尝鲜到更多的口味，让螺蛳不仅仅是停留在那几种烧法，而是经过搭配重组，又创造出了一道新菜。”金先生说。 | 
